ドッグフードに亜硝酸ナトリウム（発色剤）を添加する目的と安全性

ドッグフードの発色剤「亜硝酸ナトリウム」

食品の発色・殺菌剤である亜硝酸ナトリウム（亜硝酸塩）は、私たちが口にするハムやソーセージ、タラコなどだけではなく、ドッグフードや犬用おやつにも頻繁に利用されています。
亜硝酸ナトリウムは、肉や魚のきれいな赤色を長期間キープし、食中毒を防ぐことにも役立つ便利な添加物ではありますが、わんちゃんの体への発がん性が心配されています。
そのため、「亜硝酸ナトリウムの入ったフードを、愛犬に食べさせても大丈夫だろうか？」と、不安に思っている飼い主さんも多いのではないでしょうか。
亜硝酸ナトリウムの働きや危険性について知り、今後のフード選びの参考になさってください。

亜硝酸ナトリウムを添加する目的

亜硝酸ナトリウムは、「亜硝酸塩」や「亜硝酸ソーダ」などとも呼ばれ、発色剤や保存料として幅広く利用されている添加物です。
ドッグフードでは、ウェットフードやセミモイストタイプのフード、ワンちゃん用のジャーキーや歯磨きガム、ふりかけなどの、ある程度水分量のあるしっとりとしたフード類に頻繁に添加されています。
人間の食べるハムやベーコン、ソーセージなどの加工肉や、明太子やイクラなどの魚卵にも亜硝酸ナトリウムは付き物です。

食品に亜硝酸ナトリウムを添加する主な目的には、

• 発色効果
• 保存効果
• 臭み消しと風味付け

の３点が挙げられます。 それぞれについて、詳しくみていきましょう。

発色効果

亜硝酸ナトリウムには、肉や魚から作られている食品の色を赤く、色鮮やかに見せる作用があります。
「食品の色を赤く演出する」というと、着色料を思い浮かべる方も多いと思いますが、亜硝酸ナトリウムには物に色を付ける働きはありません。
亜硝酸ナトリウムは、肉や魚が本来持っている赤やピンク色の色素を安定化し、酸や熱にさらされても変色しないように守ってくれます。

肉類や魚類の赤い色は、生物の血中や筋肉に含まれるヘモグロビンやミオグロビンという色素によるものです。
ヘモグロビンは酸素を全身へ運ぶ働きを、ミオグロビンはその酸素を筋肉中に蓄積し、必要な時に放出する役割を担う成分です。
これらは鉄分を含んでいますので、時間の経過とともに酸化し、次第に黒っぽい色へと変化していきます。
これは自然な現象ではあるのですが、黒や茶色っぽい食品は、消費者にまずそうな印象を与え、売り上げを低下させる要因となります。
亜硝酸ナトリウムは、ヘモグロビンやミオグロビンと結合することで安定させ、食品の色をきれいに保ち、おいしそうに見せる役割を持つのです。

健康志向の高まりとともに、「毒々しいまでの鮮やかな赤色よりも、多少茶色がかった食べ物のほうが安心できる」という人も増加しています。
しかしまだまだ、きれいな色の食品が好まれる傾向の方が強いため、各メーカーも発色にこだわった商品作りを行っているのです。

確かに、人間であれば見た目のきれいさが食欲に影響することもあります。
しかし、ワンちゃんにどんなにきれいな色のドッグフードを見せたとしても、それによって食い付きが良くなることはないでしょう。
犬は、その食品が「食べられるか」、「食べたいか」などを、主に嗅覚や味覚を使って判断します。
フードの色を鮮やかに発色させることは、ワンちゃんにとっては何の意味もないことなのです。
発色目的で亜硝酸ナトリウムを使用することはあくまでも、飼い主さんたちに商品を選んでもらうためのアピールだと考えられます。

保存効果

亜硝酸ナトリウムには、食品中に混入した菌の増殖を防ぎ、品質を保持する作用もあります。
ドッグフードはワンちゃんの口に入るものですから、この保存効果は発色効果よりも、亜硝酸ナトリウムの大切な働きであるといえるでしょう。

亜硝酸ナトリウムは、特にボツリヌス菌の抑制効果に優れています。
ボツリヌス菌は(2018年1月現在までに確認されている中では)自然界の中で最も強力な毒性を持つと考えられており、食中毒を引き起こすリスクの高い菌です。
土壌に広く生息しているボツリヌス菌は、酸素の濃度が低い環境で増殖しやすい性質を持っています（このような菌のことを「嫌気性菌」と呼びます）。
すなわち、しっかりと密封された缶や袋などは、ボツリヌス菌が好む環境なのです。

ボツリヌス菌が誤って混入したフードを食べてしまったワンちゃんが中毒を起こすと、

• 体が脱力して歩行が困難になる
• 目の異常な乾燥（ドライアイ）や角膜炎がみられる
• 食べ物が上手く飲み込めなくなる
• 自分の力で排泄ができなくなる

など、神経系統の異常がみられ、症状が重い場合には呼吸困難により死亡するケースもあります。

「４.亜硝酸ナトリウムの安全性」で後述しますが、亜硝酸ナトリウムは発がん性のある物質を生成する添加物です。
しかしメーカー側としては、製造販売した商品に混入したボツリヌス菌による食中毒を出してしまうことの方が一大事なのです。
「ボツリヌス菌へ感染した際の健康被害に比べたら、亜硝酸ナトリウムの危険性のほうが遥かに低い」
「亜硝酸ナトリウムによる発がんは、必ず起こるものではない。ボツリヌス菌による食中毒を出さないことの方が重要である」
といった考えのもとで、亜硝酸ナトリウムの添加が行われているという背景もあるようです。

臭み消しと風味付け

肉や魚から作られている食べ物は、どうしても原材料の動物臭（獣臭）がしてしまいます。
亜硝酸ナトリウムを加えることにより、こうした臭いを減少させることができるのです。

また、私たちがハムやベーコンを食べた時に感じる熟成肉特有の風味（キュアリングフレーバーといいます）も、亜硝酸ナトリウムの作用によるものです。
とはいえ、食品に残った獣臭は人間には不評でも、ワンちゃんたちにとっては食欲をそそる良い匂いに感じられることもあるでしょう。
そのためドッグフードに限っては、亜硝酸ナトリウム添加の目的は主に、上で挙げたふたつであると考えらえれます。

亜硝酸ナトリウムは野菜や岩塩の摂取でも生成される

野菜を噛むことで亜硝酸ナトリウムが発生

亜硝酸ナトリウムは、硝酸ナトリウム（硝酸塩）が微生物によって分解されることで変化した物質です。
硝酸ナトリウムは大根や白菜、キャベツといった野菜にも含まれています。
調理済みのロールキャベツの中の肉がいつまでもピンク色を保っていられるのは、この硝酸ナトリウムが変化した亜硝酸ナトリウムの働きのお陰です。

動物の口の中には、数えきれないほどの微生物が生息しています。
そのため、口の中で硝酸ナトリウムを含む野菜を噛むことで、微生物の働きによって亜硝酸ナトリウムが発生するのです。
また、体の中に野菜が取り込まれてからも亜硝酸ナトリウムが発生することが分かっており、しかもその発生量は、食品に通常添加されているであろう亜硝酸ナトリウムの量よりも多いと考えられています。
しかし、体内で亜硝酸ナトリウムが発生する詳しい仕組みについては、いまだ明らかになっていません。

ワンちゃんたちは、人間ほどには野菜類を大量に食べる動物ではありません。
しかし、野菜たっぷりの手作り食やドライフードへのトッピング、おやつ替わりなど、頻繁に野菜を与えているご家庭も多いことでしょう。
常日頃から野菜類を多く摂取しているワンちゃんの口中や体内では、それだけ亜硝酸ナトリウムも発生しているということになります。
そこに加えて、亜硝酸ナトリウムが添加されたフード類を与えることは、過剰摂取に繋がるのではないかと危惧する声も上がっています。

岩塩を使った燻製作りは先人の知恵

硝酸ナトリウムは、岩塩にも含まれています。
まだ人工の添加物などがなかった時代、人々は岩塩を使うことで、味も見た目も良く日持ちがする、しかも食中毒も起こしにくい燻製（ハムなど）ができあがるということに気付きました。
これは、岩塩に含まれる硝酸ナトリウムが亜硝酸ナトリウムへと変わることからもたらされる恩恵です。

野菜や岩塩など自然由来のもので保存ができるのであれば、何も人工的な添加物を使う必要はないのではないかと思われる人もいるでしょう。
しかし天然の成分は、状態や品質のバラつきがひどく不安定です。
大量生産をするにしても、人工的なものよりもコストがかかってしまうことが一般的です。また、原料がどの程度手に入るかによって、生産数も価格も変動してしまいます。 こうしたデメリットを解消するために、化学的に合成された亜硝酸ナトリウムという添加物が生まれたのです。

亜硝酸ナトリウムの安全性

亜硝酸ナトリウムとアミンの反応により発がん性物質が発生

亜硝酸ナトリウムの危険性には、発がん性が挙げられます。
発がん性は亜硝酸ナトリウムそのものではなく、亜硝酸ナトリウムと、肉や魚に含まれるアミンという物質が合わさることによりもたらされるものです。

肉類、魚類に含まれるアミノ酸が微生物によって分解されると、アミンという物質が発生します。
このアミンと亜硝酸ナトリウムを一緒に摂取することで、胃の中で両者が化学反応を起こしニトロソアミン類（トリメチルニトロソアミンやジメチルニトロソアミンなどいくつかの種類に分類されます）という発がん性物質が生成されてしまうのです。

ニトロソアミン類の発がん作用は非常に強いといわれ、ラットを用いた実験でも、亜硝酸ナトリウムの長期間の摂取によって、胃がんが形成されたというデータが得られています。

亜硝酸ナトリウムの使用量には制限がある

発がん性が懸念される亜硝酸ナトリウムについては、多くの国々でペットフードへの使用量が厳しく制限されています（もちろん、人間の食品に対する使用量制限もあります）。
例えばヨーロッパの国々では、20％以上の水分を含んだペットフード（犬・猫用）に限り、保存目的であれば、1㎏当たり100mgまでの亜硝酸ナトリウムの使用が認められています。
アメリカ合衆国においては、缶入りのペットフードの保存・発色を目的として、1㎏当たり20mgが限度です。

こうした動物愛護の先進国に比べて日本は後れを取っており、長いことペットフードの添加物に関する規制もなく、粗悪なフードも野放しの状態が続いていました。
しかし2009年6月1日に、「愛がん動物用飼料の安全性の確保に関する法律」（※1）、通称「ペットフード安全法」が施行されました。
この法律によって2015年2月より、亜硝酸ナトリウムの添加について、ドッグフード1g当たり100μg（＝0.1mg）までと使用量が制限されました。
つまり、フード1㎏につき亜硝酸ナトリウム100mgが上限となり、これはヨーロッパと同程度の使用基準です。

ちなみに日本において、人用の加工肉（ハムやベーコンなど）への亜硝酸ナトリウムの使用基準は、1㎏当たり50～70mg（原料によって異なります）、イクラやタラコへの使用は1㎏当たり5mgまで残存していてもよいと決められています（ドッグフードと異なり、こちらは使用量ではなく、あくまでも食品への残存量です）。

※1　 愛がん動物用飼料の安全性の確保に関する法律・・・通称「ペットフード安全法」と呼ばれる、ペットの健康に対して害のあるフードの製造や流通を規制した日本の法律のことです。
添加物の使用量の制限に加えて、添加物の種類やフードの賞味期限、原産国などの表示義務、問題のあるペットフードの回収を業者に指示できるなど、さまざまな効力を持ちます。
しかし2018年1月現在において、「ペット」の範囲には犬と猫のみしか含まれていません。これは、犬と猫が日本国内において最も飼育頭数の多い動物であるためです。
ペットブームにより、犬猫以外のさまざまな種類のペットを飼育する人も増えてきました。ペットフード安全法によって守られる動物の種類が拡大されることが期待されています。

数ある添加物の中で、ドッグフードへの使用量が法律で厳しく規制されているものは決して多くはありません。
2018年1月現在、ドッグフードへの使用量に上限が設定されている亜硝酸ナトリウム以外の添加物は、エトキシキンとBHA（ブチルヒドロキシアニソール）、BHT（ジブチルヒドロキシトルエン）という3種類の抗酸化物質のみです（※2）。
これらの添加物は非常に強力な抗酸化作用を持つ反面、発がん性やアレルギー誘発など、さまざまな体への悪影響が懸念されています。

それぞれの作用や毒性についての詳細は、こちらの記事をご確認ください。
→ドッグフードの酸化防止剤「エトキシキン」の危険性とは？
→ドッグフードの酸化防止剤「BHA」の犬への健康リスク
→ドッグフードの酸化防止剤「BHT」の危険性

亜硝酸ナトリウムは、こうした添加物と並んで使用制限がかけられている物質です。
亜硝酸ナトリウムによって発生するニトロソアミン類は強力な発がん性を持ちますが、「必ずしもがんを引き起こす」というわけではありません。
しかし少なくとも、「使用量を規制しなければならないだけのリスクがある」と考えることはできます。

そのためいくら、
「法律で決められた使用限度量であれば健康に害は及ばない」
「ビタミンCと一緒に摂取すれば発がん性が抑えられる」（「5.ビタミンCやEはニトロソアミン類の発生を抑制する」で後述します）
といわれても、亜硝酸ナトリウムの入っているフードを愛犬に与えることに抵抗感を覚える飼い主さんも少なくありません。

※2　2018年1月現在、ペットフード安全法によってドッグフードへの使用量が制限されている添加物は、亜硝酸ナトリウムとエトキシキン、BHA、BHTのみです（キャットフードにおいては、プロピレングリコールも規制対象（（使用禁止））です）。
しかしこの他にも、メラミンや各種農薬、カドミウムやヒ素、鉛といった汚染物質など、動物の体に悪影響を及ぼす可能性のある成分についての残留量も定められています。

ビタミンCやEはニトロソアミン類の発生を抑制する

亜硝酸ナトリウムとアミンとの化学反応によるニトロソアミン類発生を抑制するには、ビタミンCが有効であることが分かっています。
亜硝酸ナトリウムを含んだフード類には、ビタミンC（アスコルビン酸）が添加されている商品が多いです。
これは、食品を酸化から守ることに加えて（ビタミンCには抗酸化作用があります）、ニトロソアミン類の発生を抑える目的もあるのです。

ビタミンCには、胃の中でのニトロソアミン類生成、また、発生してしまったニトロソアミン類の発がん性を抑制する作用があります。
この効果はビタミンCだけではなく、ビタミンEでも確認されています。
亜硝酸ナトリウムを含んだフードを愛犬に与える際には、ビタミンCやE を豊富に含んだ食品と組み合わせてあげるとよいでしょう（※3）。

ワンちゃんはビタミンCの体内合成が可能ですが、病気や激しい運動、ストレス過多などさまざまな状況により消耗し、不足する可能性も考えられます。
そのため、ワンちゃんにビタミンCを補ってあげることは決して無駄なことではありません。
水溶性のビタミンCは、多少摂りすぎたとしても尿と一緒に排出されるため、過剰摂取の心配が少なく安心して与えられます。

※3　ビタミンCを豊富に含み、ワンちゃんが食べられる食材には、ブロッコリーやピーマン類（特に赤や黄色のもの）、水菜、かぶ、大根の葉などが挙げられます。
またビタミンEは、大根の葉やカボチャ、赤ピーマン、卵黄、オリーブオイルなどに多く含有されています。